酿酒根霉菌研究那些事儿
根霉是一种极其重要的酿酒微生物，在糖化过程中的作用十分显著，根霉产酶特性的研究正如火如荼，纯种根霉制曲早已广泛应用于生产，现今根霉在我国酒类酿造业中的作用已无可替代。
根霉
1根霉在酿酒中的特性根霉在分类学上属于真核生物界的毛霉目、毛霉科中的根霉属，是发酵工业中的一种常用菌，尤其在酿酒工业中扮演着及其重要的角色。根霉产酶种类繁多，且酶活力高，其中尤以淀粉酶最为突出。
1.1根霉的一些生长代谢特性
根霉比较娇嫩，生长速度慢,多数根霉最适生长温度为30℃~33℃，酶生成的温度比生长温度略高，最适产酶33℃~35℃，故一般制备根霉曲的温度以33℃~36℃为宜[3~7]。
根霉在生长过程中能产生大量的淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，而且还能产生柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸、唬拍酸等有机酸。由于根霉能产生活性很强的淀粉酶，因此在酿酒工业上多用作淀粉质原料的糖化菌，而我国是最早利用根霉糖化淀粉生产酒精的国家。
根霉能在生料上大量生长，在与其他菌种混合培养时，根霉表现出一种极好的“团结性”，能与不同来源的菌类，在曲坯上以共生、拮抗等方式杂居在一起，而且不仅仅是“和平共处”，还能一枝独秀，这就明显区别于曲霉的“孤独”。
相比于熟料，根霉更适合在生料上生长，主要是因为根霉缺乏酸性羧基蛋白酶(羧肽酶)，在熟料上生长时，不能分解利用加热变性蛋白质，而一旦缺乏有机氮，则会影响菌丝的生长和产酶酶活，如果在熟料上补加硝酸铵或酪素水解液，根霉的生长就能够像在生料上那样旺盛，这些特性就使得根霉成为了一种典型的生料制曲的菌种。
也正是因为这个原因，根霉在与其他菌种混合培养时，就可以利用其他菌种的代谢产物，促进自身生长，于是造就了根霉的“团结性”，但这也使得根霉缺乏“独立”能力，在某种程度上限制了根霉利用熟料进行发酵制曲。
1.2根霉产淀粉酶特性根霉既能产糖化酶，也能产液化酶（α-淀粉酶），且根霉产液化酶的能力强，不容忽视，但根霉终究是以其产糖化酶而闻名，产糖化酶能力强且活性高，能将淀粉近乎理论值地转化为葡萄糖，故对根霉的糖化力的研究数不胜数。
上一篇：清香专用曲有哪些？及其特点
下一篇：麸曲酒的来源以及概念
相关资讯：
