麸曲酒的来源以及概念
麸曲酒是北方烧酒的典型代表，早在20世纪40年代，抚顺龙海泉烧锅使用日本烧酒菌种扩大培养，开始了采用麸曲制酒的历史，1949年在东北全面推广，并于1956年在山东烟台酒厂得到系统总结，开始使用米曲霉，后也采用黑曲霉、白曲霉等。
根据我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T17204—2008规定，麸曲酒是以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒。
麸曲酒的酿制原料主要是薯类、粮谷或含淀粉的野生植物等，其糖化发酵剂是采用优良曲霉或根霉菌种在麸皮上扩大培养制成麸曲并配合酒母而成。
麸曲酒是经发酵、蒸馏、贮存和调配等工艺酿制而得的白酒产品。
麸曲酒的工艺要点是“麸曲酒母、合理配料、低温入池、定温蒸烧”。
麸曲酒根据产品香型及所采用生产工艺的不同，大致可分四大类。
①清香型麸曲酒。大多数采用清蒸清烧回醅发酵工艺，少数采用“两排清”工艺。发酵设备以地缸最好，但一般采用水泥窖或水泥窖内加瓷砖的方式。
②酱香型麸曲酒。大多数采用清蒸原料，混合堆积，一次性入窖操作法。发酵设备南方采用碎石泥巴窖，北方采用水泥窖加泥底。
③芝麻香型麸曲酒。采用一次投料，四轮发酵工艺法。发酵设备采用条石窖或水泥窖，窖底加发酵好的香泥。
④浓香型麸曲酒。一般采用混蒸混入操作法。发酵设备均采用泥窖内层加发酵好的人工老窖香泥。
由于麸曲酒酿酒发酵时麸曲用量较大，而麸皮来源紧张，加之麸曲酒质量也逊于大曲酒，其产品在市场上不占优势，一般为中低档白酒，但质量上乘者已进入国家优质酒的行业。
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